Entremet Deux Chocolats

Ce que j'aime en pâtisserie, c'est prendre le temps de réfléchir à mes futures réalisations pour essayer de leur donner une touche un peu "funky", et encore plus quand il s'agit de réaliser un dessert spécial anniversaire.

Cette fois ,je n'en ai pas vraiment eu le temps... Une de mes proches m'a demandé, à la dernière minute, de lui réaliser un dessert tout chocolat pour les 29 ans de son fils chéri et sur le thème du cinéma dans la mesure du possible.

Devant le peu de temps qu'il m'était imparti avant ce fameux dimanche d'anniversaire, je n'ai pas pu me fournir en" pâte à modeler alimentaires " (pâte à sucre ou pâte d'amande ) pour réaliser comme je l'avais imaginé au départ, un clap de cinéma en 3D.

J'ai donc finalement opté pour un entremet plus classique  avec dans le rôle principal : la mousse au chocolat noir et dans le second rôle l'insert crémeux au chocolat blanc, le tout décorer avec quelques éléments du monde du cinéma.

Cette recette d'entremet aux deux chocolats est un peu longue à réaliser et demande de prévoir du temps au congélateur.Aussi je vous conseille de la réaliser sur plusieurs jours.

Même s'il n'est pas écoeurant le servir en petites parts car il est assez haut.

 A la découpe,l'insert crémeux au chocolat blanc fait son entrée:

Les ingrédients

Pour la base brownie chocolat (Chrsitophe Felder)

170g de beurre

90g de chocolat noir

3 jaunes d'oeufs

115g de sucre semoule

115g de sucre cassonade

400g de farine

10g de cacao en poudre

3 blancs d'oeufs

Pour le croustillant

120g de chocolat noir

60g de crêpes dentelles écrasées grossièrement

Pour l insert crémeux au chocolat blanc

2 jaunes d'oeufs

20 cl de lait entier

150g de chocolat blanc

2 feuilles de gélatine

Pour la mousse au chocolat

40 cl de lait entier

6 jaunes d'oeufs

90g de sucre en poudre

400g de chocolat noir

40cl de crème liquide entière

7 feuilles de gélatine

La recette

1/Commencer par réaliser l'insert crémeux au chocolat blanc

Mettre à tremper la gélatine dans un bol d'eau froide.

Mélanger les jaunes d'oeufs avec le lait et faire chauffer le tout dans une casserole jusqu'aux premiers bouillonnement.

Incorporer la gélatine essorée au lait.

Verser le mélange sur le chocolat préalablement coupé en très petits morceaux.

Laisser reposer une bonne minute puis mélanger le tout pour bien faire fondre le chocolat.

Fouetter vigoureusement pour une belle émulsion.

Couler le mélange dans un moule en silicone ou cercle de la taille souhaitée, laisser refroidir puis placer au congélateur.

L'insert devra être réalisé suffisamment tôt pour qu'il soit bien congelé au moment de son utilisation.

Je vous conseille de réaliser l'insert à J-2.

2/Faire la base gâteau brownie J-1

Préchauffer le four à 180°.

Faire fondre au bain marie le beurre et le chocolat.

Dans un saladier mélanger les jaunes d'oeufs et les 2 sucres.Incorporer à ce mélange le chocolat/beurre, la farine et le cacao en poudre tamisés ensemble.

Bien mélanger.

Monter les blancs en neige ferme et les incorporer à la pâte fur et à mesure en soulevant bien celle ci.

Verser dans un moule au préalable chemisé de papier sulfurisé.

Cuire 25/30 minutes à 180° en surveillant bien la cuisson.

 3/Réalisation du croustillant J-1

Faire fondre les 120g de chocolat coupés en morceaux au bain marie.

L'ajouter aux crêpes dentelles réduites grossièrement en poudre.

Étaler finement le croustillant sur la base de gâteau brownie à l'aide du dos d'une grosse cuillère ou à la spatule.

4/Préparation de la mousse au chocolat J-1

Dans une casserole porter le lait à petite ébullition.

Pendant ce temps foutter les jaunes d'oeufs avec le sucre en poudre jusqu'à ce que le mélange blanchisse ,double de volume et devienne crémeux.

Verser alors petit à petit le lait sur ce mélange et bien mélanger.

Remettre le tout dans la casserole et chauffer sans arrêter de remuer pour obtenir une crème plus épaisse: une sorte de crème anglaise un peu fluide.Attention ne pas la faire bouillir !

Mettre la gélatine à tremper dans un grand bol d'eau froide pour les faire ramollir.

Casser le chocolat en morceaux et l'incorporer hors du feu dans la crème.Bien mélanger pour le faire entièrement fondre.

Sortir les feuilles de gélatine ramollie du bol d'eau, bien les presser entre les mains pour l'essorer puis l'incorporer dans la crème chocolat.

Remettre une minute sur feu doux en mélangeant à fond pour bien intégrer la gélatine.

Verser le mélange crème chocolat et gélatine dans un saladier puis fouetter le mélanger pour le faire redescendre en température.

Réserver.

Monter la crème liquide entière en chantilly.L'ajouter petit à petit à la crème chocolat en soulevant bien.

5/Le montage de l'entremet J-1

Déposer la base brownie recouverte de croustillant aux crêpes dentelles, au fond d'un cercle à pâtisserie.

Disposer une bande de rhodoïd tout autour du cercle par dessus le brownie.

Couler de la mousse au chocolat sur environ 3 cm de hauteur sur la base brownie croustillant.

Sortir l'insert au chocolat blanc du congélateur et le déposer sur la mousse au chocolat en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les parois du cercle.

Couler le rester de mousse au chocolat sur l'insert.

Placer le tout au congélateur jusqu'au lendemain matin.

6/La décoration le Jour J

Sortir l'entremet du congélateur, le décercler et enlever la bande de rhodoïd.

Procéder à la décoration de votre entremet.

J'ai fait fondre du chocolat au bain marie puis je l'ai étaler sur une bande de rhodoïd jusqu'à ce qu'il soit pris.J'ai ensuite décoller la bande de rhodoïd puis découper à la main des petits bouts de chocolat que j'ai disposer sur les pourtours et dessus de l'entremet.

Mettre au réfrigérateur votre entremet pendant 6 heures .Le sortir  du réfigérateur 40 minutes avant de le déguster.

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Comments

[Linda]

Comme une envie de tester l entremets aux de chocolats..mais kan tu parle de crêpes dentelles ???? (Des crêpes réchauffé à la poêle et emiéter pourrait elles faire l affaires)